九三

茄鲞论

《红楼梦》对各种吃食的介绍很多，其中详尽地讲了炮制方法，令历代读者难忘的是“茄鲞”

。

凤姐亲自向刘姥姥介绍道：

这也不难。

你把才下来的茄子把皮?了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严。

要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。

这些介绍再加前边一会儿命人去取一套竹根酒杯，一会儿拿出黄杨树根做的一套从大到小的连环酒杯，客观上都有点示威的意味——是贾家向刘姥姥的示威，也是曹氏向历代读者的示威，有几个人看到过类似《红》中的生活水准和场面呢？而看到那些近乎邪门的排场、讲究、奢侈、浪费、奇工淫技，你能不觉得被镇唬了一家伙吗？

就是说，我们无法不正视封建社会中少数上层分子的过度消费、过度服务、过度加工，无法不正视那种过度的、不健康的，应该说是适得其反的、只能导致和退化的疯狂享乐而其实难以真乐的现象。

为喝一点茶而由“两三个丫头扇风炉”

，动辄让丫头捶一捶，走几步路也是前呼后拥，再多走几步就是车轿……封建地主的最大乐趣就是让人伺候，没有比占有他人的劳动更让地主婆地主老爷快乐的了。

结果只能使这些寄生虫变成废物，四肢萎缩，头脑麻木，全面功能衰退。

这种茄鲞则是过度加工、过度使用劳动、过度消费的一个样本。

食品，一般应该求新鲜，求营养，求花样，求口味与外观。

大自然为人类提供了各种食物，各有其形各有其味各有其营养。

但是我国一部分食品的过度加工已经走向了反面，例如这个茄鲞。

一个茄子这样做，做得最后根本失去了茄子味道茄子形状茄子感觉，更失去了茄子的维生素和活性物质营养价值，这是烹调的胜利还是烹调的走火入魔呢？

据说近年有立志搞“红楼宴”

者，用书上王熙凤君所讲步骤原料方法做茄鲞，结果完全失败，根本不能吃。

当然，这也说明《红》是小说，茄鲞云云是“小说家言”

，有虚构，有夸张，有添油加醋，不能照搬照用，吃不得的。

至今许多国人认定中华料理天下绝对第一，而西餐就是麦当劳、肯德基之属。

这种饮食爱国主义很好。

我也在国外戏谈过中国人的爱国主义与喜爱中餐与使用汉字有关。

但是我们也宜看到，西餐比较明快，注重选料，爱吃生鲜，突出食品本身的特点：牛肉则红，鸡肉则白，鱼类该红（如三文鱼）则红，该黄则黄，该白则白。

一盘菜上来，分明得很，是什么颜色就是什么颜色，是什么外观就是什么外观，少有吃了半天几个人在那里猜者，而这是吃中餐常有的事。

这至少也是一种烹调思路。

正如穿戴，西方衣服的功能在凸显人的身体，男则男，女则女，而有些老式中式衣衫更主要的功能在于遮掩身体。

当然，毋庸赘述，遮掩某些部位也是绝对必要的。

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