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第六章 太白醉青莲

()“公子,如果是其他事情,老奴我也许还是有点担心能不能帮公子做事,但是说到酿酒,那可是我浸淫了一辈子的本命手艺,绝对没问题!

只要公子告诉老奴酿制方法,绝对把这事儿办的服服帖帖,妥妥当当!”

朱老把自己胸膛拍的砰砰响,向曹奕保证。

“好的,朱老,有你这句话就放心了,现在特制的酿酒工具还没弄好,这几日你先按照你们汾州府的酿酒方法,能酿制汾清出来?”

曹奕期待的眼神看着朱老,当得到肯定的答复心里不禁乐开了怀。

想着娘亲当时的善心之举今日得到了回报,要知道汾酒是中国传统名酒,有着4000多年的历史,工艺精湛,源远流长,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称。

在南北朝时期,就作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇,被载入二十四史,这也让汾酒一举成名,被誉为最早国酒,国之瑰宝。

曹奕随之让红袖与府库管事知会一声,今后优先满足朱老的一切要求。

毕竟以后曹府的财富收入也许就靠这看似不起眼的白酒了。

朱老也意气风发的回去了,总算也有他发挥余热的时候,走起路来似乎也不怎么佝偻了,颇有一种老夫聊发少年狂的气概。

至于那蒸馏器的制作,自然让柳白卿安排靠得住的人,分批次去江宁城各大铁匠铺去打造,打造完后再拿回家自己组装,这其实也不是什么多么高科技的工具,如若被有心人发现仿制过去,那就平白无故泄露了商机,作为山寨横行,高仿遍地的现代人,曹奕可不会犯这方面的错误。

如此了又过了半个月,朱老来禀报那汾清已酿制完毕,看公子什么时候得空按照那制酒妙法做出绝世名酒来。

对此曹奕自然是非常感兴趣且动力十足。

那蒸馏器早一周前就已安装在曹府的酿酒坊里,现如今只是把那汾清提纯一番,对于曹奕来说真是稀疏平常,毫无技术含量,但对于这个时代的人来说,还是有点高深。

“朱老,你先将四坛汾清倒入甑中,再进行烧制,切忌不能将水烧沸,控制好火候,记得烧制出来的酒分为三段储存,酒头、酒尾去掉,独留中间的酒身。

中间主要是看酒花,这个朱老我详细跟你说。”

白酒酿造过程复杂,尤其是其中的蒸馏工艺,但可以用“掐头去尾,看花摘酒”

概括,

别小看这么简短的一句话,它可是像武林秘籍般,不仅影响了酒的口感,更重要的是影响了酒的品质。

白酒酿造的蒸馏阶段,大多采用甑桶蒸馏,即通过酒醅蒸馏,逐渐冷热交换,汽液交换,从而使酒汽得到浓缩,馏出液的酒度由高到低。

最早流出来的酒被称之为“酒头”

,度数非常高,达到70-80度,但这些酒口感暴辣,伤身体的醛类物质非常多,在未来的现代,酿酒师一般会舍去。

中间段流出的酒称为酒身,度数在50-60度左右,酒精分子与水融合程度最好,而且这个阶段有害物质最低,是整锅酒中质量最优质的部分。

最末留出的酒被称为酒尾,度数在40-50度以下,口感不是很理想,酒体浑浊、口感酸涩刺鼻,邪杂味大,常被酒厂作为下脚料倒掉。

所以摘酒时要掐头去尾。

掐去酒头,分别贮存,可作勾兑酒用。

酒尾经选择适宜的馏份,也可作勾兑酒用。

但落实到具体该怎么判断酒头酒身酒尾就主要靠经验了,即所谓的看花摘酒,让馏出的酒流入一个小的容器内,激起的泡沫称为酒花。

开始馏出的酒泡沫较多、较大、持久,称为“大清花”

,也就是酒头,酒度略低时,泡沫较小,逐渐细碎,但仍较持久,称为“二清花”

,再往后称为“小清花”

,均是酒身;“小清花”

以后的一瞬间就没有酒花,称为“过花”

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