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顾明礼和杜春霖的比赛开始,双方菜单也俱已公布,顾明礼所做的当家菜为夏津布袋鸡,而杜春霖所做的当家热菜则是火蓝问政山笋火腿。
夏津布袋鸡是山东省夏津县的名菜,本是元代的官府菜,后传延至今,以内软嫩,馅清香,味美不腻而闻名,这道菜所用到的特殊技艺是整鸡出骨。
某鲁菜大师蒙眼仅用四分钟就可完成整鸡出骨,因而被载入吉尼斯记录。
大屏里显现出后厨的景象,顾明礼虽然未蒙眼,但从下刀到取出鸡骨架,大概也就四分半钟,已经是很了不得的速度了。
将水发口蘑,干贝、海参和蛋糕切丁,沸水焯过,再放入玉兰片、猪肉、葱姜调料等煸炒,从鸡颈刀口处装入鸡肚内,即成“布袋鸡”
。
将“布袋鸡”
用蜜水刷过放入油内煎炸,待皮面呈淡红色时盛入碗内,加入高汤入笼蒸热取出。
最后将蒸鸡的原汤盛入炒勺内,再放入清汤、鸡蛋花、马蹄及淀粉勾芡,沸后撇去浮沫,浇在鸡上即成。
整个制作过程繁琐又讲究火候,顾明礼做起来却得心应手,连汗都未流一滴,仿佛做得是再普通不过的家常菜。
鲁菜分为济南、胶东、孔府、博山这四大流派,鱼莜祖上虽是御厨,但都是土生土长的山东人,曾爷爷开得酒楼就坐落在胶东,其拿手的北味宫廷菜也有着当地胶东菜的影子。
鱼莜看顾明礼的做菜手法和习惯,却是承自孔府一脉。
孔府膳食用料广泛,上至山珍海味,下至瓜果豆菜等,皆可入馔。
制作讲究精美,重于调味,口味以鲜咸为主,火候偏重于软烂柔滑,这些都是孔府菜的特点。
若菜系派别也有阶级之分,那么因为地处海滨,擅长烹饪小海鲜,食者也多是渔民的胶东菜只能算是平民阶级,而孔府菜则是这四大流派里的上流贵族。
孔府作为历史最久、规模最大的世袭家族,历百余代,常有帝王朝对其加封。
日常生活中,孔府历代主人遵循先祖孔子“食不厌精,脍不厌细”
的遗训,对饮食要求精益求精,极其豪奢,此外还常迎迓圣驾,接待各级祭孔官员,因此孔府饮食酒宴频繁而讲究。
鱼莜有点奇怪,顾明礼并不姓孔,俨然不是孔府传人,为什么会对孔府菜如此熟练呢?
另一边,徽菜代表人杜春霖也毫不示弱,祭出了传统用具“火篮”
。
火篮由火篮外筐、火篮胆、火篮盖与火筷等四部分组成,是一种携式冬令取暖竹编工艺器具。
外筐是以精细的山竹青篾、采用传统徽州竹编技艺编制而成的,酷似一只带柄的圆形风筝,它的作用是用以盛放火篮胆,火篮胆则用铁皮钣金制作,里面是滚热的炉灰包裹和覆盖着的炭末、硬炭与炭火。
由环形链条拴在一块插在火篮手柄之上的火筷,也是用黄铜打造而成,用来拨动火炭以保持火篮的温度。
这东西跟鱼莜在苏州区比赛上拿出来的“一品锅”
类似,是个现世难寻的老物件了,据民俗学家们考证,偌大中国只有古徽州地区才有“火篮”
这种工艺。
徽菜因徽州商人的崛起而兴盛,又因徽商的没落而衰弱。
曾经,徽商走到哪,哪里就有徽菜的影子。
在徽厨遍天下的时代,徽菜馆遍布了全国各地。
经营者不仅继承徽菜的烹饪传统,把徽州人的食俗传到异乡他帮,还吸取各帮烹饪技术之所长,促使徽菜不断壮大。
这火篮的发明也与徽商不无关系。
古徽州时期,男孩们在小小年纪就要背井离乡,乘着木船沿着新安江,前往杭州等地学做生意,直到告老还乡。
为了能使出门在外的家人吃到新鲜的竹笋,一解乡愁,徽商的家人们在天不亮时,就会登上问政山去挖问政笋。