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13考核

不锈钢的菜盆纷纷掀开,露出了菜品的本来面目。

有泛着酒香气的花雕童子鸡,色泽金黄的面拖蛋汁排骨,清爽宜人的碧螺虾仁……然而全场最为吸睛的还是那盘拥有四种颜色的四喜蒸饺。

四喜蒸饺是道一传统面点,蒸饺呈田字型,每个小方格里都放着不同颜色的馅料,造型美观,口感丰富。

这道四喜蒸饺在沁园春的菜谱上也有,沁园春所用馅料是传统的四色,即红(火腿)、黄(蛋黄)、黑(木耳)、青(青菜)。

而袁园的这道四喜蒸饺,端看馅料的色泽,就不像是普通的四色馅料。

美食当前,众人不再八卦闲谈,纷纷举起筷子。

崔莉莉和陈燊都不约而同地将筷子伸向蒸饺,身为本土苏州人,还是对面食更感兴趣一些。

崔莉莉咬了一口后,面露惊艳,随即两口就将蒸饺吞吃下肚,意犹未尽:“这是什么馅儿,也太香了吧。”

陈燊边吃边品,作思考状:“应该是……母油鸭丝,樱桃肉,香菇,水芹。”

陈燊的舌头还挺灵,不愧是之前当过厨子的,鱼莜心下夸赞他味觉的同时也夹了口蒸饺,对于入口的滋味很是满意。

上次袁园考核挨骂的理由是菜式太过简单,味道其实尚可,鱼莜便想如何在普通的蒸饺上面提高制作的难度,于是就想到了四喜蒸饺。

然而如果是普通的四喜蒸饺,充其量只是多调了几盆馅,也称不上提高难度。

鱼莜和袁园俩人大开脑洞,捣鼓了一晚上,终于做出了这款苏式版四喜蒸饺。

苏式四喜蒸饺的馅料做法颇为复杂。

首先是母油鸭丝。

母油鸭的前身为母油船鸭,乃是船菜中的佳品,后来船菜上岸,经师傅们几番改进而形成了此菜。

这里的母油是指用黄豆酱经伏天酿造制出原酱油,其色泽棕黄,鲜醇无比,为酱油之极品。

鸭子选用的是太湖□□鸭,重用母油,采用苏州的特色传统制法“焐”

,密封于砂锅中,不令其走气,在碳基火上慢焐成品。

鱼莜和袁园提前一晚焐好五只母油鸭,切分撕成细丝,才做成四喜蒸饺里的其中一味馅料。

香菇、水芹都是现在的时令菜,尤其是水芹,这个季节的水芹叶子翠绿,根茎雪白,只消用开水烫一烫,用酱麻油一拌,就是一道脆滑爽口、可吃粥佐酒的凉菜。

对于香菇和水芹,她俩并没有过多的处理,为得是解肉馅的腻,并且保留蔬菜的原汁原味。

另一味重量级的馅料樱桃肉,也是苏州的传统名菜之一,曾被记录进《御茶膳房档》。

清宫御膳的做法,是用猪肉和新鲜樱桃一起在文火上慢炖,将樱桃甜香焖进肉中后,起锅时用樱桃去核打成的果汁浇在上面,提亮增香。

而现在的樱桃肉得以改进,用红曲米粉来替代樱桃,卤汁淋在肉上,色泽如樱桃般鲜艳透红,靓丽诱人。

焐制的母油鸭本就酥烂脱骨,撕成鸭丝更是入味,樱桃肉肉质晶莹,酸甜可口,香菇提鲜,水芹脆爽,小小的一只蒸饺,就仿佛吃到了四盘滋味不同的菜。

这盘蒸饺不需沾醋,亦不需就别的菜,单单一道,就足够鲜香饱腹。

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