顾明礼和杜春霖的比赛开始，双方菜单也俱已公布，顾明礼所做的当家菜为夏津布袋鸡，而杜春霖所做的当家热菜则是火蓝问政山笋火腿。

夏津布袋鸡是山东省夏津县的名菜，本是元代的官府菜，后传延至今，以内软嫩，馅清香，味美不腻而闻名，这道菜所用到的特殊技艺是整鸡出骨。

某鲁菜大师蒙眼仅用四分钟就可完成整鸡出骨，因而被载入吉尼斯记录。

大屏里显现出后厨的景象，顾明礼虽然未蒙眼，但从下刀到取出鸡骨架，大概也就四分半钟，已经是很了不得的速度了。

将水发口蘑，干贝、海参和蛋糕切丁，沸水焯过，再放入玉兰片、猪肉、葱姜调料等煸炒，从鸡颈刀口处装入鸡肚内，即成“布袋鸡”

。

将“布袋鸡”

用蜜水刷过放入油内煎炸，待皮面呈淡红色时盛入碗内，加入高汤入笼蒸热取出。

最后将蒸鸡的原汤盛入炒勺内，再放入清汤、鸡蛋花、马蹄及淀粉勾芡，沸后撇去浮沫，浇在鸡上即成。

整个制作过程繁琐又讲究火候，顾明礼做起来却得心应手，连汗都未流一滴，仿佛做得是再普通不过的家常菜。

鲁菜分为济南、胶东、孔府、博山这四大流派，鱼莜祖上虽是御厨，但都是土生土长的山东人，曾爷爷开得酒楼就坐落在胶东，其拿手的北味宫廷菜也有着当地胶东菜的影子。

鱼莜看顾明礼的做菜手法和习惯，却是承自孔府一脉。

孔府膳食用料广泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，皆可入馔。

制作讲究精美，重于调味，口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑，这些都是孔府菜的特点。

若菜系派别也有阶级之分，那么因为地处海滨，擅长烹饪小海鲜，食者也多是渔民的胶东菜只能算是平民阶级，而孔府菜则是这四大流派里的上流贵族。

孔府作为历史最久、规模最大的世袭家族，历百余代，常有帝王朝对其加封。

日常生活中，孔府历代主人遵循先祖孔子“食不厌精，脍不厌细”

的遗训，对饮食要求精益求精，极其豪奢，此外还常迎迓圣驾，接待各级祭孔官员，因此孔府饮食酒宴频繁而讲究。

鱼莜有点奇怪，顾明礼并不姓孔，俨然不是孔府传人，为什么会对孔府菜如此熟练呢？

另一边，徽菜代表人杜春霖也毫不示弱，祭出了传统用具“火篮”

。

火篮由火篮外筐、火篮胆、火篮盖与火筷等四部分组成，是一种携式冬令取暖竹编工艺器具。

外筐是以精细的山竹青篾、采用传统徽州竹编技艺编制而成的，酷似一只带柄的圆形风筝，它的作用是用以盛放火篮胆，火篮胆则用铁皮钣金制作，里面是滚热的炉灰包裹和覆盖着的炭末、硬炭与炭火。

由环形链条拴在一块插在火篮手柄之上的火筷，也是用黄铜打造而成，用来拨动火炭以保持火篮的温度。

这东西跟鱼莜在苏州区比赛上拿出来的“一品锅”

类似，是个现世难寻的老物件了，据民俗学家们考证，偌大中国只有古徽州地区才有“火篮”

这种工艺。

徽菜因徽州商人的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱。

曾经，徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。

在徽厨遍天下的时代，徽菜馆遍布了全国各地。

经营者不仅继承徽菜的烹饪传统，把徽州人的食俗传到异乡他帮，还吸取各帮烹饪技术之所长，促使徽菜不断壮大。

这火篮的发明也与徽商不无关系。

古徽州时期，男孩们在小小年纪就要背井离乡，乘着木船沿着新安江，前往杭州等地学做生意，直到告老还乡。

为了能使出门在外的家人吃到新鲜的竹笋，一解乡愁，徽商的家人们在天不亮时，就会登上问政山去挖问政笋。