第十八章：酸汤兔的酸爽清晨，川香楼的后厨已经忙碌起来，老李站在灶台前，准备迎接今天的挑战——酸汤兔。

这道菜以酸辣爽口着称，是川菜中一道极具特色的佳肴。

选材与处理老李从笼子里挑选了一只肥嫩的兔子，他深知，兔肉的新鲜度和质地直接影响到成菜的口感。

“做酸汤兔，兔肉一定要新鲜，最好是现杀现做。”

老李一边处理兔子一边对小张说。

他熟练地将兔子去皮、去内脏，然后切成小块。

“切兔肉的时候，要顺着纹理切，这样煮出来的肉才不会散。”

老李边操作边讲解。

接着，他将兔肉块放入碗中，加入料酒、盐、淀粉和少许蛋清，搅拌均匀。

“腌制兔肉可以去除腥味，同时让肉质更加嫩滑。

蛋清和淀粉是关键，能锁住肉的水分。”

老李解释道。

酸汤的调制老李开始调制酸汤。

他将泡椒、泡姜、泡萝卜切成细末，用中火炒香。

“酸汤的关键在于泡菜的运用，泡椒、泡姜、泡萝卜的比例要掌握好，这样才能调出酸辣适中的味道。”

老李边炒边说。

炒出香味后，他加入高汤，煮沸。

“加入高汤后，要用中火煮沸，让泡菜的香味充分释放出来。”

老李继续操作。

烹饪过程酸汤煮沸后，老李将腌制好的兔肉块轻轻放入锅中。

“兔肉下锅后，要用中小火慢炖，让酸汤的滋味充分渗入肉中。”

老李调整火候，保持锅内微沸的状态。

炖煮的过程中，他不时地用勺子轻轻推动兔肉，防止粘锅。

“炖煮的时间要掌握好，大约15分钟，兔肉刚好熟透，肉质最为嫩滑。”

老李解释道。

最后，他加入盐、糖、鸡精调味，淋上一点香油，撒上葱花和香菜。

“酸汤兔的调味要酸辣适中，兔肉要炖得入味。”

老李将做好的酸汤兔盛入碗中，端上桌。

品尝与评价神秘食客迫不及待地舀起一勺汤，细细品味。

“酸辣爽口，兔肉鲜嫩，这道菜真是让人胃口大开。”

神秘食客赞不绝口。