爆汁，顾名思义就是在使用【爆】这种烹饪技法时需要调配的汁，因为这种菜是高温速成的，没有食材下锅之后再一样一样加调料的时间，所以必须得提前调好。

倒是不难，很常见的几种调味料，醋、生抽、老抽、白糖、味精、盐和胡椒粉，最后在调一点生粉。

道理和之前一样，没空在锅里勾芡了，所以调汁的时候就得把生粉加进去。

这几种食材里，真正起到关键作用的是醋、生抽和胡椒粉，白糖用于中和醋有些酸涩的口感，盐是补充生抽不足的咸味，味精增添一点鲜味，老抽则是用来调色。

做菜时这就是设计调味的核心思路，先想好这道菜要做成什么风味的，然后选择几种主料搭配起这个底味，然后少加其他调料稍加修饰即可。

“这油温要到多少啊？怎么那一锅油放在旁边就不管了呢？”

幸平创真突然提问。

“八成热，也就是240度左右，等到油面上冒起明显的青烟时就差不多了。”

说话间，陈立新已经把刚才切好的冬笋之类的几样食材放在了一个笊篱上，笊篱下方放了一个盆用来盛油。

油温一到，腰花立刻下锅，也就是有了个五秒多钟的时间，陈立新就已经把锅从灶上端了起来，“哗”

一声倒进了旁边的笊篱中。

“就得这么过油才能追求一个嫩，那几样蔬菜甚至都没有下油锅的机会，之前被热油泼了一下。”

城一郎啧啧赞叹，“这对火候的把控，也属于你之前说过的勺功的一部分吧。”

“是啊，到了这一步，这道菜实际上已经接近完成了。”

沈墨点了点头。

陈立新把锅放回灶上，刚才倒完油之后，锅里粘在内壁上的油就足够完成最后的炒制了，此时油温还没降下来，直接下前面切的葱姜蒜末炸香，烹一小勺醋，稍稍加热一下去一去醋的涩味，把笊篱中连腰子带蔬菜一起下锅。

翻了两下勺，把之前调的爆汁倒进来，继续翻炒个不到十秒，临出锅淋一勺花椒油，香味一下就被激发出来了，而且整道菜的色泽会显得更加鲜亮。

装盘端上了桌，几人已经迫不及待想要品尝了。

沈墨先抢了一筷子送入口中，酸爽可口，沈墨吃过的腰花不少了，这道菜竟然又一次刷新了沈墨对爆炒腰花这道菜上限的认知。

尤其是这个腰花的口感，吃到嘴里简直就像是煮熟的鸡蛋清，滑嫩的口感让人欲罢不能，可以说，这道菜完美得展现了基本功练到极致，简单的食材同样可以做出极致的美味。

“太强了，这道菜只能用完美来形容了。”

沈墨看向师父，“我啥时候才能达到这个水平啊。”

陈立新嘿嘿一乐：“慢慢学吧，这道菜除了比试，我也是专门做给你的，那天尝到你的手艺也有所精进，我在不漏点真能耐，我这个当师父的怕是都镇不住徒弟了。”